МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ
МЕДИЦИНИ
Кафедра товарознавства, експертизи
продовольчих товарів
Курсова робота
На тему:
«Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса птиці»
м. Троїцьк, 2007 р.
ВСТУП
Задоволення потреб населення у високоякісних продуктах харчування є важливою соціальною завданням сучасного суспільства.
В останнє десятиліття в умовах загальної економічної кризи в нашій країні відзначається спад у сільськогосподарському виробництві, зокрема - птахівництві, яке в даний час не здатен повною мірою забезпечити населення яйцем і м'ясом.
У зв'язку з цим продовольчий ринок почав наповнюватися тваринницькими продуктами імпортного виробництва, в тому числі і м'ясом птиці, причому дана продукція часто не знаходить ринку збуту в своїх країнах у зв'язку з її низькою якістю (простроченими термінами придатності до вживання, вмістом заборонених речовин, і т . п.). З м'ясопродуктів в нашу країну імпортуються курячі стегенця в необмежених кількостях, через їхню відносну дешевизну, які є найбільш доступними і споживаними м'ясопродуктами для найширших верств населення. У той же час, з численних повідомлень у засобах масової інформації випливає, що ввозяться у величезних кількостях з-за кордону окосту, на відміну від вітчизняної продукції, мають дуже низькі якісні показники, що пов'язано з використанням при вирощуванні птиці для інтенсифікації її зростання гормонів, біостимуляторів та інших речовин, що негативно впливають як на здоров'я самого птаха, так і на здоров'я споживача цієї продукції - людини. Необхідно відзначити, що в країнах - виробниках дана продукція взагалі не реалізується, у зв'язку з чим вельми важливим є питання контролю за її якістю. Турбота про здоров'я людини в даний час є більш складним завданням, ніж коли-небудь раніше. Важлива частка цієї роботи припадає на ветеринарних фахівців, які здійснюють заходи щодо підвищення якості продукції тваринництва і несуть відповідальність за отримання доброякісних, нешкідливих для людини харчових продуктів.
Виходячи з вище викладеного, метою нашого дослідження було вивчення правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса птиці.
У відповідності з метою я поставив перед собою наступні завдання:
- Вивчити властивості і хімічний склад м'яса птиці, класифікацію м'яса птиці, технологію переробки і оцінку якості.
1. ВЛАСТИВОСТІ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПТИЦІ
У морфологічному відношенні м'ясо представляє собою складний тканинної комплекс, до складу якого входить м'язова тканина разом з сполучно-тканинними утвореннями, жиром і кістками. Кількісне співвідношення основних тканин, що входять до складу м'яса, залежить від породи, статі, віку і вгодованості птиці (9).
М'ясо птиці за своїми складам відрізняється від м'яса тварин. М'язова тканина характеризується більшою щільністю і дрібно-зернистістю, при цьому найбільш розвиненими є грудні м'язи; їх маса дорівнює або більше, ніж маса інших м'язів (4).
Забарвлення м'язової тканини у сухопутних птахів неоднакова на різних ділянках тіла і буває від світло-рожевого (грудні м'язи) до темно-червоної (в області стегна). У водоплавної птиці вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від змісту гемпротеінов.
Сполучної тканини в м'ясі птиці утримується менше, ніж у м'ясі тварин. Вона в основному ніжна і пухка, волокна більш тонкі. Містить більше легкозасвоюваних білків і менше неповноцінних - колагену і еластину. Поряд з цим білкові компоненти сполучної тканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.
Жирова тканина - різновид пухкої сполучної, клітини якої заповнені крапельками жиру.
Жир відкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів, причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами - м'ясо ніжне, ароматне, відсутня мармуровість, як у забійних тварин.
Тушки дорослої птиці жирніше, ніж тушки молодий. При відгодівлі молодняку приріст маси відбувається за рахунок збільшення м'язової тканини; дорослої птиці - за рахунок накопичення жиру. Загальна кількість жиру в м'ясі курей може досягати 20%, гусей - 45%.
Жир птахів характеризується низькою температурою плавлення, що пов'язано з високим вмістом ненасичених жирних кислот, і швидкої засвоюваністю. Однак ці жири легко окислюються (псуються), що необхідно враховувати при визначенні свіжості м'яса (12).
Зміст їстівних частин залежить від виду птиці і категорії вгодованості - чим вище категорія, тим більше вихід м'яса (7).
Хімічний склад м'яса складний, він не однаковий у вхідних в нього тканин і залежить від віку, статі, вгодованості, характеру і способу відгодівлі птиці. До складу м'яса птиці входять ті ж хімічні речовини, що і в склад м'яса забійних тварин - вода, білки, жири, мінеральні, екстрактивні речовини, ферменти. Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частину м'яса - м'язова тканина (12).
Вода в м'язовій тканині знаходиться в гідратному-зв'язаному і вільному станах. Кількість води в м'ясі коливається від 47 до 78%. Тушки різної вгодованості мають неоднакову кількість води: чим жирніше м'ясо, тим менше в ньому води. Це пояснюється тим, що основним носієм води в м'ясі є білки. У м'ясі молодих птахів більше вологи, ніж у м'ясі старих птахів.
Білки - основна частина органічних речовин м'язової тканини і головна харчова цінність її. Загальний вміст їх вище, ніж у м'ясі забійних тварин. У м'ясі птиці більше повноцінних білків (міозину, актину) і менше не повноцінних білків (колагену, еластину), ніж у м'ясі тварин у зв'язку з низьким процентним вмістом сполучної тканини.
У білках м'яса птиці утримується повний набір незамінних амінокислот, причому в м'ясі бройлерів і гусей 2 категорії, гусенят 1 і 2 категорії вгодованості незамінні амінокислоти знаходяться в оптимальних співвідношеннях і кількостях.
Ліпіди м'яса птахів представлені трігліцідамі, фосфоліпідами, холестерином. Їх співвідношення залежить від виду і майже не залежить від віку і вгодованості птиці.
Трігліцідов (власне жирів) у м'ясі качок 98%, гусей - 96%, курей - 90%, бройлерів - 82%, решта - фосфоліпіди (відповідно 2, 4,10 і 18%). Особливість складу жиру птахів - значний вміст ненасичених жирних кислот (69-70% всіх жирних кислот), в тому числі і поліненасичених велика їх частина - пальмітинова і стеаринова.
У м'ясі птиці міститься велика кількість незамінних лінолевої та арахідонової кислот - бройлери 1 категорії - 2,1% м'яса, гуси, качки 1 категорії - 6% м'яса, тобто в 5 - 20 разів більше, ніж в яловичині й баранині. Чим старше птах і вище її вгодованість, тим більше в її м'ясі міститься незамінних поліненасичених жирних кислот (2).
Екстрактивних речовин (0,9 - 2,1%) більше міститься в м'ясі дорослої птиці, тому з курчат виходить не наваристий бульйон - їх краще використовувати для приготування других страв. У червоному м'ясі екстрактивних речовин більше, ніж у білому.
До складу азотистих екстрактивних речовин входять: карнозин, ансерін, карнітин, креатинфосфат, креатин, креатинін, аденозинмонофосфат, аденозіндіфосфат, аденозинтрифосфат, пуринові основи, вільні амінокислоти, сечовина та інші. Одним з головних азотистих екстрактивних речовин є карнозин. Він сприяє посиленню вироблення та відділення шлункового соку (3).
До складу безазотистих екстрактивних речовин входять: глікоген, глюкоза, гексозофосфати, молочна кислота, піровиноградна кислота і інші. Із загальної кількості безазотистих екстрактивних речовин на частку глікогену (тваринного крохмалю) припадає більше половини.
Азотисті і безазотистих екстрактивні речовини благотворно впливають на травні процеси, засвоєння їжі людиною і надають їй особливий смак і аромат (12).
Мінеральних речовин у м'ясі птахів 1-2%. Мінеральні речовини представлені багатьма макро-і мікроелементами. Велике фізіологічне значення мікроелементи (мідь, молібден, фтор, йод, марганець, кобальт, нікель та інші) мають у харчуванні людини, оскільки вони входять до складу гормонів, ферментів та інших біологічно активних речовин.
У м'ясі птахів містяться вітаміни А, В1, В2, РР, сліди вітаміну С. Теплова обробка м'яса частково руйнує вітаміни: при смаженні на 10-50%, стерилізації консервів - 10-55%, при варінні - 45-60%.
У м'ясі птахів містяться різні ферменти. Одні з них служать одночасно і пластичним матеріалом для побудови тканини, наприклад міоген, інші беруть участь в утворенні проміжних сполук або прискорюють гідролітичні перетворення. Наприклад, ліпаза каталізує гідроліз і синтез жирів.
Окислювально-відновні ферменти, зокрема пероксидаза і каталаза, мають практичне значення при визначенні свіжості м'яса і розпізнаванні м'яса полеглих птахів. Пероксидаза і каталаза є одним з найпоширеніших ферментів (2).
Біохімічні процеси в м'ясі птиці протікають у тому ж напрямку, що й у тварин, проте з більшою інтенсивністю. Дозрівання відбувається швидше. М'ясо качок дозріває швидше, ніж курей та гусей. Тушки молодої птиці дозрівають швидше, ніж тушки старої (дорослої). У грудних м'язах біохімічні процеси протікають інтенсивніше, ніж у кульшових. При 0 ° С тушки курчат, качок дозрівають через 24 години, курей та індиків - 48 годин, гусей - 6 діб, гусенят - 2 доби. Дозрівання впливає на смак і аромат м'яса.
При дозріванні м'яса відбувається розпад АТФ до АДФ, АМФ і фосфорної кислоти і розпад м'язового глікогену. Все це призводить до різкого зсуву величини рН в кислу сторону.
Кисле середовище сама по собі діє бактеріостатично і навіть бактерицидно, з цього при зсуві рН в кислу сторону, в м'ясі створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Нарешті, кисле середовище призводить до деяких змін хімічного складу і фізико-колоїдної структури білків. Вона змінює проникність м'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію з протеїнами кальцію і він же відщеплюється від білків. Перехід кальцію в екстракт веде до зменшення дисперсності білків, в результаті чого втрачається частина гідратної-зв'язаної води. Вивільнена вода, вплив протеолітичних ферментів і кисле середовище створюють умови розпушення сарколеми м'язових волокон і набрякання колагену. Це сприяє більш вираженою соковитості м'яса. Очевидно, з набуханням колагену, а потім часткової віддачею вологи з поверхні тушки в навколишнє середовище слід пов'язувати утворення на її поверхні скоринки підсихання.
При підвищеній температурі (до 30 ° С), а також при тривалій витримці м'яса (понад 20-26 діб) в умовах низької плюсової температури ферментативний процес дозрівання заходить так глибоко, що в м'ясі помітно збільшена кількість продуктів розпаду білків у вигляді малих пептидів і вільних амінокислот. На цій стадії м'ясо набуває коричневого забарвлення, в ньому збільшено кількість аміно-аміачного азоту, відбувається помітний гідролітичний розпад жирів, що різко знижує його товарні та харчові якості (2).
Біохімічні процеси, що протікають у м'ясі хворих птахів, відрізняються від біохімічних процесів в м'ясі здорових птахів. Енергетичний процес в організмі підвищений. Окислювальні процеси в тканинах посилені. Крім того, при важко протікають захворюваннях ще за життя птиці в її мускулатурі накопичуються проміжні і кінцеві продукти білкового метаболізму. У цих випадках у м'ясі птиці виявляються підвищений вміст аміно-аміачного азоту. Тому майже при кожній патологічному процесі в організмі птиці вміст глікогену в м'язах скорочено, отже, кількість продуктів розпаду глікогену (глюкози, молочної кислоти) в м'ясі хворих птахів незначно.
Незначне накопичення кислот і підвищений вміст поліпептидів, амінокислот і аміаку є причиною меншого зниження показника концентрації водневих іонів у м'ясі хворої птиці. Цей фактор впливає на активність ферментів м'яса (8).
У підсумку, накопичення в м'ясі хворої птиці екстрактивних азотистих речовин і відсутність різкого зсуву величини рН в кислу сторону, вважаються умовами, сприятливими для розвитку мікроорганізмів, що зумовлює меншу стійкість м'яса при зберіганні (9).
2. КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА ПТИЦІ
1. За віком і видом тушки птахів класифікують на:
а) тушки молодих птахів до них відносять курчат, каченят, індичат, цесарок з твердим, окостенілу відростком грудної кістки, з еластичною і ніжною шкірою. Тушки курчат та індичат повинні мати щільно прилеглу гладку луску і нерозвинені шпори на ногах у вигляді горбків. Тушки каченят і гусенят повинні бути з ніжною шкірою на ногах і не огрубілих дзьобом.
б) тушки дорослих птахів - до них відносять курей, гусей, індиків, цесарок і з твердим окостенілу відростком грудної кістки, ороговілі дзьобом і грубою лускою на ногах.
2. За способом обробки:
а) підлозі патрання - це тушки птахів з віддаленим кишечником.
б) патрання - це тушки птахів, у яких вилучені внутрішні органи (крім нирок, легень і сальника), голова - по другій шийний хребець, ноги - по заплюсневий суглоб, шия (без шкіри) - в основі. У порожнину обпатраних тушок вкладають комплект оброблених потрухів: печінка, серце, м'язовий шлунок і шию. Допускається випуск обпатраних тушок без комплекту харчових нутрощів.
3. За термічному стану:
а) парне - це м'ясо тільки що вбитого птаха, яке зберегло теплоту тіла. Парне м'ясо з підприємств не випускають, так як воно може швидко придбати небажані товарні ознаки і низьке санітарну якість.
б) остигле - це м'ясо, яке в тушках після їх оброблення піддано охолодженню при температурі навколишнього середовища не менше 6 годин.
в) охолоджене - це м'ясо, піддане двох - тридобової витримці в Охолоджувальна камерах і яке придбало у товщі мускулатури (у кісток) температуру від 0 ° до 4 ° С.
г) підморожене - це м'ясо, яке в товщі мускулатури має температуру вище -6 ° С.
д) морозиво - це м'ясо, яке після заморожування повинне мати температуру в товщі мускулатури -6 ° С і нижче.
е) дефростувалось - це м'ясо, повільно розморожене у спеціальних камерах (дефростером) до температури в товщі мускулатури від 1 ° до 4 ° С. Дефростувалось, як і морожене м'ясо використовується лише для промислової переробки.
ж) відталому - це м'ясо, яке, на відміну від дефростувалось, розморожено в звичайних умовах. Харчова цінність такого м'яса нижче, ніж дефростувалось, так як розморожене м'ясо втрачає частину м'ясного соку і ослизнюється з поверхні.
4. За харчового призначенням:
а) столове м'ясо - до нього відносять м'ясо, що відповідає технічним умовам, в Гості. Його випускають в торговельну мережу для реалізації або для використання на підприємствах громадського харчування.
б) м'ясо, підлягає промисловій переробці - до такого відносять м'ясо, придатне для харчових цілей, але не відповідає нормативам, передбачених ГОСТом для випуску в торгову мережу. М'ясо, що підлягає промисловій переробці, використовують для вироблення консервів, ковбасних виробів, копченостей або напівфабрикатів (33).
5. Тушки птахів всіх видів за вгодованості і якості обробки класифікуються на:
а) м'ясо птахів 1 категорії. Воно повинно мати добре розвинені м'язи, у качок, індиків і цесарок повинні бути значні відкладення підшкірного жиру, в області живота, грудей і у вигляді суцільної смужки на спині; кіль грудної кістки не виділяється.
М'ясо птахів молодняку 1 категорії повинно мати добре розвинені м'язи; у курчат видно відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота у вигляді переривчастої смужки на спині; кіль грудної кістки може злегка виділятися. У каченят, гусака та індичат підшкірний жир на грудях і животі; кіль грудної кістки не виділяється.
б) м'ясо птахів 2 категорії. Воно повинно мати задовільно розвинені м'язи; у курей, індиків і цесарок є незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини, але вони можуть бути і відсутніми при задовільно розвинених м'язах; у качок і гусей повинні бути незначні відкладення підшкірного жиру на грудях і животі; кіль грудної кістки може не виділятися.
М'ясо птахів молодняку 2 категорії має задовільно розвинені м'язи, у курчат і індичат - незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота; у каченят і гусенят є незначні відкладення підшкірного жиру на грудях і животі. Кіль грудної кістки може бути виділено.
Тушки птахів всіх видів, по вгодованості не відповідають вимогам 2 категорії, відносяться до нестандартних та реалізації в торговельній мережі й для громадського харчування не допускаються, а використовуються у промисловій переробці. Тушки старих півнів зі шпорами більше 15 міліметрів незалежно від вгодованості до 1 категорії не відносять. Тушки, що мають темно - аспидну пігментацію шкіри, крім індичок, індичат і цесарок, в торговельну мережу не допускають, а використовують у мережі громадського харчування. Тушки, що вiдповiдають за вгодованості вимогам 1 категорії, але не відповідають цій категорії за якістю обробки, переводять в 2 категорію (7).
3. ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ
У нашій країні птаха переробляють на птахокомбінатах, а також у забійних цехах при птахофабриках. Кожна партія птиці, доставлена на птахокомбінат, підлягає ветеринарному огляду, і за результатами разом з даними ветеринарного свідоцтва вирішується питання про ввезення птиці на територію підприємства і порядок її забою (16).
При доставці птиці з неблагополучних по туберкульозу господарств, а також при виявленні хворий заразними або незаразними хворобами птицю (крім грипу) її направляють на переробку з повним патранням тушок. До переробки з напівпатрані допускається тільки здорова птиця. Якщо на птицю немає ветеринарного свідоцтва або не відповідають дані по наявності птиці, зазначені в документі, її ставлять на карантин (до трьох діб). Забороняється забій птиці, хворої або підозрілої у захворюванні на грип.
Кожну партію здорової птиці пропускають на територію підприємства і розміщують в приміщеннях передзабійного змісту. Птицю сортують по вгодованості, очищають оперення від бруду і посліду, зважують і витримують без корму (передзабійний витримка), сухопутну (кури, курчата, бройлери, цесарки, індики, індичат) протягом 5-8 годин і водоплавну (качки, каченята, гуси , гусенята) - 4-6 годин. Напування не обмежується.
Технологічний процес вироблення м'яса птиці на поточно-механізованих лініях птахопереробних підприємств здійснюється в наступній послідовності:
1. Забій.
2. Знекровлення. Проводять вручну зовнішнім чи внутрішнім способом. При зовнішньому способі ножем перерізають яремну вену, сонну, лицьову артерії. При внутрішньому - ножицями перерізають кровоносні судини у задній частині неба над мовою. Залежно від маси птиці знекровлення тривати 2-3 хвилини. Погане знекровлення тушок сприяє швидкому розмноженню в них мікробів, що викликає псування м'яса.
3. Теплова обробка (шпарка) - проводиться у водяних ваннах.
4. Зняття оперення. Тушки водоплавних птахів додатково обробляють воскуванням для видалення пеньків, залишків пера та пуху.
5. Газова Опалка.
6. Туалет тушок.
7. Потрошіння.
8. Ветеринарно-санітарна експертиза тушок і органів.
9. Обмивання тушок проточною водопровідною водою - 8-12 ° С, 15-18 хвилин. (Знижує мікробну забрудненість).
10. Охолодження.
11. Сортування, формовка, маркування та пакування. Тушки всіх видів птиці випускають у реалізацію упакованими в пакети з полімерної плівки (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки. Напівпатрані тушки упаковують в пакети з полімерної плівки з попередньо відокремленими ногами.
Маркування неупакованих тушок птиці виробляють електроклеймом або наклеюванням етикеток. Клеймо (для 1 категорії - цифру 1, для 2 категорії - цифру 2) наносять на гомілку однієї ноги (тушки курчат, бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок) або на гомілки обох ніг (інші види птахів). Паперову етикетку рожевого кольору для 1 категорії і зеленого - для 2 категорії наклеюють на ногу тушки. На етикетці повинні бути зазначені: скорочене найменування республіки, слово «Ветосмотр» і номер підприємства.
Тушки не таврують, якщо їх упаковують в пакети з полімерної плівки, на якій вказані: підприємство - виробник, його підпорядкованість і товарний знак, вид птиці, категорія, спосіб обробки, слово «Ветосмотр», ціна за один кілограм, номер чинного стандарту (31 ).
Укладають тушки птиці в ящики дощаті і з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості і способу обробки (патрання та напівпатрані). Дно і стінки ящиків повинні бути вистелені білої і сірої обгортковим папером, виступаючими кінцями якої закривають тушки зверху. Маркування тари (на трафареті або ярлику), крім звичайних позначень, включають навіть вид птиці, категорію вгодованості і спосіб обробки тушок, кількість тушок, дату обробки. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву - для 1 і зелену - для 2 категорії.
Вид птиці умовно позначають: курчата - Ц, курчата - бройлери - ЦБ, кури - До, каченята - УМ, качки - У, гусенята - ГМ, гуси - Г, індичат - ІМ, індички - І, цесарята - СМ, цесарки - З . Спосіб обробки умовно позначають: напівпатрані - Е, патрання - ЇЇ, патрання з комплектом потрухів і шиєю - Р. Категорію тушки позначають цифрою 1 або 2, худі - Т.
Ящики, в яких упаковані тушки, призначені для промислової переробки, додатково маркують буквою «П».
12. Заморожування та зберігання. Охолоджене м'ясо (0 - 2 ° С) при вологості 80 - 85% зберігають не більше 4 діб з дня вироблення. Заморожене м'ясо до - 12 ° С зберігають 3 - 5 місяців, до - 25 ° С - 12 - 14 місяців (10).
4. ОЦІНКА ЯКОСТІ
Для оцінки якості м'яса важливо знати його біологічну цінність, яка характеризує результат взаємодії продукту і організму. Біологічна цінність залежить від якості білкових компонентів, їх перетравності, а також збалансованості амінокислотного складу. Вона визначається нешкідливістю, поживністю, біологічною активністю, органолептичними властивостями продуктів птахівництва.
Нешкідливість характеризує відсутність специфічної і неспецифічної токсичності (підвищення ендогенного розпаду білка і інших речовин) організму, що важливо для охорони від контамінуючі впливу сторонніх речовин корму на організм птиці та застосування різних стимуляторів гормональної і не гормональної природи, кормових засобів біологічного і хімічного синтезу, а також антибіотиків (11).
Наявність залишкових кількостей антибіотиків у м'ясі впливає на результати бактеріологічних досліджень, тому визначення їх важливо в гігієнічному відношенні. Якщо в м'ясі птиці, інфікованому будь-якими мікроорганізмами, що мають гігієнічне значення, міститься той чи інший антибіотик в достатній для бактеріостатичної ефекту концентрації, то при бактеріологічному дослідженні такого продукту можна отримати негативні результати, незважаючи на те, що за органолептичними показниками продукт не відповідає вимогам . У випадку, коли концентрація антибіотика в продукті достатня для пригнічення росту мікроорганізмів, патогенні бактерії будуть перебувати в них у дуже невеликій кількості, і в основному особини, що володіють підвищеною резистентністю. Розмножуватися вони почнуть тоді, коли рівень антибіотиків буде нижче мінімальної бактеріостатичній концентрації. Отже, при неправильній оцінці результатів бактеріологічних досліджень можливий випуск недоброякісної продукції (1).
Біологічна оцінка дозволяє по сукупності складу та властивостей продукту швидко виявити наявність небажаних, шкідливих чинників. Нешкідливість продукту і його поживна цінність є взаємопов'язаними параметрами якості. М'ясо хворої птиці на 15 - 20% за поживністю нижче, ніж м'ясо здорової птиці (7).
Хімічний склад м'яса птиці повністю не визначає його біологічних властивостей, але має значення для оцінки якості, а також визначає харчову (енергетичну) цінність (2).
Дуже важливе значення для оцінки якості продуктів мають їх органолептичні властивості. Для споживача інтерес представляє колір, смак, запах, соковитість і ніжність м'яса (12).
Колір м'яса обумовлений наявністю фарбувальних речовин (міоглобіну -90%, гемоглобіну - 10%). При з'єднанні гемоглобіну з киснем утворюється оксигемоглобін (м'ясо яскраво-червоного кольору), а при розпаді переходить у карбоксигемоглобін (темно-червоного кольору). При тривалому контакті з киснем міоглобін переходить у метгемоглобін. У результаті м'ясо набуває коричневого кольору.
На інтенсивність забарвлення м'яса впливають вид, порода, стать, вік, спосіб відгодівлі птахів, а також умови і тривалість зберігання м'яса, глибина процесів дозрівання, величина рН (12).
Світло-червоний колір вказує на добре знекровлене свіже м'ясо. Поява зеленого забарвлення пов'язане з утворенням сульфоміоглобіна в результаті реакції міоглобіну з сірководнем, який утворюється при розкладанні сірковмісних білків мікрофлорою.
Смак і запах - основні показники якості м'яса. Формуються вони за рахунок вмісту і певного співвідношення екстрактивних речовин, які легко окислюються, не стійкі до високої температури і при цьому різко змінюють свої властивості. Смак і запах залежать від віку птиці, статі, співвідношення тканин у м'ясі. У м'ясі молодої птиці ці якості менш виражені ніж у м'ясі дорослої птиці.
Консистенція м'яса тісно пов'язана з такими показниками, як ніжність, соковитість, м'якість. Нерідко споживач при оцінці м'яса консистенцію воліє його запахом, смаком і кольором. Доведено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарні і технологічні властивості залежать від влагосвязивающей здатності м'яса. Тому значення цієї здатності м'яса в різному його стані і при зберіганні має практичне значення. М'ясо з більш темним кольором відрізняється більшою соковитістю і меншими втратами маси при варінні, високим показником рН, що збільшує Вологозв'язуючий здатність. При рН 6,8 ніжність стає найбільш вираженою і має зворотну залежність від змісту сполучної тканини (6).
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Антипова А.В., Жеребцов Н.А. Біохімія м'яса і м'ясних продуктів. - Воронеж: Изд-во Воронезького університету, 1991. - 67 с.
Башкіров М.М. Організація виробництва і переробки м'яса птиці на птахопереробних підприємствах СРСР / ВНІІТЕІАК: Оглядова інформація. - М.: 1989. - 55 с.
Габріельянц М.А., Козлов А.П. Товарознавство м'ясних та рибних товарів. - М.: Економіка, 1986. - 189 с.
Гуслянников В.В., підлягали М.А. Технологія м'яса птиці та яйцепродуктів. - М.: Харчова промисловість, 1979. - 218 с.
Жітенко П.В. Оцінка якості продуктів тваринництва. - М.: Россельхозиздат, 1987. - 156 с.
Жітенко П.В., Боровиков М.Ф. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва: Довідник. - М.: Колос, 1998. - 335 с.
Жітенко П.В., Устименко Л.І. Посібник з оцінки якості продуктів тваринництва. - М.: Россельхозиздат, 1976. - 208 с.
Журавська І.К., Альохіна Л.Т., Отряшенкова Л.М. Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - М.: Агропромиздат, 1985. - 385 с.
Ключковський А.Г., Шпектров В.Ю. Виробництво м'яса бройлерів. - М.: Колос, 1986. - 208 с.
Кожем'якін М.Г., Коряжнов В.П., Горегляд Х.С. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Л.: Колос, 1974. - 586 с.
Мимрін І.А. Технологія виробництва м'яса бройлерів. - М.: Колос, 1980. - 265 с.
Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переробка продуктів птахівництва. - М.: Агропромиздат, 1985. - 287 с.